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第1217节（第2页）

&esp;&esp;整道菜的做法，跟熏鱼很相似。

&esp;&esp;甚至可以说这就是一道鳝鱼版本的熏鱼。

&esp;&esp;不过因为无锡人喜欢吃糖，所以熬汤汁的时候，需要放更多的糖罢了，除了这个之外，别的方面跟熏鱼几乎没有不同。

&esp;&esp;林旭说完就开始准备制作。

&esp;&esp;方宏岩好奇的问道：

&esp;&esp;“都说江苏菜中，用鳝鱼能做出一百零八道菜，梁溪脆鳝也在其中吗？”

&esp;&esp;林旭没想到他还懂这些，笑着说道：

&esp;&esp;“并没有，梁溪脆鳝是独立于一百零八道菜之外的鳝鱼类菜品，哪怕放眼全国，也没类似的菜品。”

&esp;&esp;这倒不是脆鳝多标新立异，主要是无锡菜太甜，在整个中式餐饮中独树一帜，而作为无锡菜的代表，梁溪脆鳝中放糖的量也有些超标。

&esp;&esp;对一些外地人来说，多少有些吃不惯这道含糖量超级高的菜品。

&esp;&esp;但无锡人却爱得不行。

&esp;&esp;这些年厨师们特意降低了糖的用量，导致脆鳝越来越广泛的被人所接受，甚至连北方的一些江苏菜馆里，也能见到脆鳝的身影。

&esp;&esp;林旭起锅烧水，水中加入一勺食盐，然后将鳝鱼一股脑倒进去，进行烫煮。

&esp;&esp;这一步既是为了给鳝鱼断生，同时也是洗掉鳝鱼表面的黏液。

&esp;&esp;做完这些，他交代方宏岩一声：

&esp;&esp;“水开了就关火，焖三分钟，把鳝鱼表面的黏液彻底烫掉。”

&esp;&esp;“好的。”

&esp;&esp;林旭说完，便拿了一块嫩姜，用菜刀切成比头发丝略粗的细丝，切好放进一个小碗中，里面撒一点食盐，再撒一勺绵白糖，用糖渍的方式进行腌制。

&esp;&esp;嫩姜丝是摆盘时点缀用的，量不用很多，但要用，因为脆鳝虽然美味，但因为糖比较多的缘故，容易腻，所以要加点姜丝解腻。

&esp;&esp;姜丝切好，林旭又拿来一个大碗，里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油，一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。

&esp;&esp;脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。

&esp;&esp;菜品的盐分来源自生抽酱油，而生抽酱油的量也不能太大，一般不能超过绵白糖的一半，多了会压甜味。

&esp;&esp;而黄酒的量，基本上跟生抽相等。

&esp;&esp;比如林旭调的这款料汁中，生抽差不多四十克，黄酒五十克，老抽十克，而绵白糖的分量，足足超过了一百克。

&esp;&esp;所有料都放进碗中，搅拌均匀，把绵白糖搅化，放在一边备用。

&esp;&esp;这会儿锅里的鳝鱼已经煮好，林旭用漏勺捞出来，盛到冷水中，利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。

&esp;&esp;这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质，这是黏液受热产生的，需要清洗掉。

&esp;&esp;接着将鳝鱼进行脱骨处理，把脊骨和内脏撕扯掉，让鳝鱼成为细长条。

&esp;&esp;全部准备好，拿来一个小盆，里面放入一勺玉米淀粉，一勺低筋面粉，再放入一勺糯米粉。

&esp;&esp;淀粉增加脆度，面粉增加酥度，糯米粉增加香味，三种粉料混合均匀，将鳝丝放进去，颠簸均匀，让鳝丝表面均匀挂上干粉。

&esp;&esp;起锅烧油，油温八成热时将鳝丝放进去过油炸制。

&esp;&esp;炸的时候鳝丝会不规则的曲卷起来，这个时候不用管，等表面彻底炸干，再用勺子小心翻动几下。

&esp;&esp;林旭一边做一边对方宏岩说道：

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