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第388节（第2页）

&esp;&esp;“半小时就足够了，等腌透了我教你上叉和烫皮，这也是做烤乳猪必不可少的步骤。”

&esp;&esp;说完，郭卫东去后厨别的区域巡视了。

&esp;&esp;跟客人稀少的二号楼不一样，十号楼每天都有不少客人订餐，所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜，他得四处去巡视，防止菜品出现翻车。

&esp;&esp;看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句，随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。

&esp;&esp;当时提出交换的不就是师兄吗？

&esp;&esp;这会儿咋完全无动于衷啊？

&esp;&esp;是觉得自己啥都会了没心情学，还是正处于和嫂子的二次热恋中，导致没工夫学啊？

&esp;&esp;林旭也不敢问，只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼，随即到冷库中提了一只乳猪，重新练习改刀。

&esp;&esp;有现成的食材，有随时可以请教的高手。

&esp;&esp;这么好的学习机会，哪怕没有烹饪学习卡呢，也得把握住。

&esp;&esp;半小时时间一晃而过。

&esp;&esp;郭卫东回来后，见到林旭又腌了一只，忍不住点头说道：

&esp;&esp;“天赋高，再加上肯努力，这哪有不成功的道理啊。”

&esp;&esp;他拿来一个长叉和一个钩叉。

&esp;&esp;长叉是手工转动着烤乳猪用的，而钩叉则是往吊炉中挂的。

&esp;&esp;先练习长叉。

&esp;&esp;郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。

&esp;&esp;先穿过猪后腿，再穿过肋骨，最后穿到前腿猪肘的部位。

&esp;&esp;穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去，接着再拿来两根木条，分别插进前腿后方和后腿前方的位置，让木条卡住钢叉的同时，正好顶住方木。

&esp;&esp;这样骨头顶着钢叉，钢叉顶着木条，木条又顶着方木，乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身，原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。

&esp;&esp;“长叉就是这样撑的，短叉的话方向相反，因为挂起来，猪头得朝上，不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”

&esp;&esp;十号楼没有适合长叉烤的明火炉，所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。

&esp;&esp;林旭提着另一头腌好的乳猪，先试了试长叉，又试了试短的钩叉，算是把其中的门路给弄懂了。

&esp;&esp;接下来就该烫皮了。

&esp;&esp;这一步是为了让猪皮舒张鼓起，并冲掉表面的腌料，防止烤的时候糊化影响卖相。

&esp;&esp;烧一锅水，冷却到七八十度，用勺子舀着水往猪皮上淋，一直淋到猪皮变硬为止。

&esp;&esp;淋好后擦干表面水分，挂到通风的地方晾一会儿，表面的水分彻底吹干后，开始涂抹脆皮水。

&esp;&esp;“抹脆皮水的时候，猪皮一定要保持干燥，不然烤出来的色泽不均匀，影响整体的卖相。”

&esp;&esp;林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下，同样挂在通风的地方吹干，然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。

&esp;&esp;为了让烤出来的乳猪卖相更好，需要刷三遍。

&esp;&esp;三遍过后挂在通风的地方重新晾干，这时候才能放进烤炉中进行烤制。

&esp;&esp;这种温度随时可调的全自动烤炉，做烤乳猪还是挺方便的，设定好温度就不用管了，里面的吊架甚至还带自动旋转的功能，连翻都不用翻。

&esp;&esp;但别墅中没这玩意儿，林旭好奇的问郭卫东：

&esp;&esp;“郭总厨，要是用果木炭在院子里烤制的话，需要怎么操作啊？”

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