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第396节（第1页）

&esp;&esp;他原本想把水晶肘子和压猪头一块儿做出来的。

&esp;&esp;但既然今天没肘子那就算了，明早再做也没事，水晶肘子相对来说快一点，不会耽误明天中午的试营业。

&esp;&esp;“小旭，家里钥匙在哪？”

&esp;&esp;见女婿下楼要去忙，韩淑珍立马喊住了他。

&esp;&esp;上午一家三口去逛街，给林旭买了一堆衣服鞋袜，立秋了，虽然天还挺热，但秋季的衣服该买也得买的。

&esp;&esp;“在一楼服务台的制度。

&esp;&esp;比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。

&esp;&esp;不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。

&esp;&esp;另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。

&esp;&esp;有违法行为的，会立即扭送到派出所。

&esp;&esp;刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。

&esp;&esp;但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。

&esp;&esp;什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。

&esp;&esp;徐新华这么谨慎是对的。

&esp;&esp;小心驶得万年船嘛。

&esp;&esp;没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。

&esp;&esp;此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被劈成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。

&esp;&esp;至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。

&esp;&esp;猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。

&esp;&esp;林旭看了看说道：

&esp;&esp;“那就焯水吧。”

&esp;&esp;猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。

&esp;&esp;起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。

&esp;&esp;林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。

&esp;&esp;很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。

&esp;&esp;等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。

&esp;&esp;猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。

&esp;&esp;一切准备就绪后，开始上锅卤制。

&esp;&esp;原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。

&esp;&esp;但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。

&esp;&esp;卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。

&esp;&esp;少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。

&esp;&esp;全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。

&esp;&esp;把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。

&esp;&esp;这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。

&esp;&esp;卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。

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