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第1002节（第1页）

&esp;&esp;等海盐微微发焦，放入几颗八角，几片香叶，以及一大把大红袍花椒。

&esp;&esp;继续翻炒，把花椒的香味炒出来，出锅倒进盆里，摊开晾着，免得食盐聚在一起热量聚集，导致花椒糊掉。

&esp;&esp;下午五点。

&esp;&esp;林旭将卤制肘花的火关掉。

&esp;&esp;这会儿肘花还不能出锅，得至少再浸泡两个小时，让肘花彻底入味，这样味道才会更完美。

&esp;&esp;接着，他将蒸好并晾凉的香米端过来。

&esp;&esp;先用勺子翻拌一下，让米粒自然散开，再往里面打几个鸡蛋黄。

&esp;&esp;一旁的沈佳悦看到这一幕，好奇的问道：

&esp;&esp;“只用蛋黄吗？”

&esp;&esp;“对，只用蛋黄，这一步是为了给米粒增加香味和色泽的，加了蛋清会让米粒黏连在一起，所以不能放。”

&esp;&esp;搅拌均匀，让每一粒米都粘上蛋黄。

&esp;&esp;然后他架上炒锅，开始炒米。

&esp;&esp;锅烧热，先滑锅，接着往里面放半勺鸭油。

&esp;&esp;所谓的鸭油，是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂，有着浓郁的鸭香味，做鸭肉类菜品会放一些。

&esp;&esp;油烧热，把米粒倒进去，开始翻炒。

&esp;&esp;林旭一边忙活一边对沈佳悦说道：

&esp;&esp;“这一步很简单，大火翻炒就行了，等到米粒炒干炒香，就可以盛出来了，期间不放调味品。”

&esp;&esp;林旭拿来一个深一些的小盆，将炒得金黄的香米盛进去。

&esp;&esp;接下来就该做鸭肉了。

&esp;&esp;他架上油锅，开大火进行烧制。

&esp;&esp;趁着油温还没上来，挑去鸭肉中的葱姜，放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清，搅拌均匀，再放入一把干淀粉。

&esp;&esp;继续抓拌，让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。

&esp;&esp;最后淋上一点花生油，防止肉粒粘连。

&esp;&esp;油温六成热，将挂好浆的鸭肉倒进去，炸十秒左右，等鸭肉表面的浆糊凝固，就用漏勺盛出来。

&esp;&esp;这样做，能让鸭肉嫩滑可口，同时还能锁住鸭肉中的水分。

&esp;&esp;做完这一步，重新换上炒锅。

&esp;&esp;加入一点点猪油，烧热后将鸭皮倒进去，反复煸炒，一直炒到鸭皮有焦酥的感觉，橙黄色的鸭油被完全榨出来。

&esp;&esp;往里面放一小碗玉米粒，翻炒出香味，再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段，加入一点高汤，让汤汁更丰富一些。

&esp;&esp;这样盛到米饭上，香米的味道才更美味。

&esp;&esp;最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒粉，再放一把熟腰果，淋上一点芝麻香油，搅拌均匀，出锅盛到香米上。

&esp;&esp;这道香米鸭就制作完成。

&esp;&esp;整个制作过程很简单，调味也不复杂。

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