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第286节（第1页）

&esp;&esp;冻肉之所以没新鲜肉好吃，是因为在－1～－5c的温度区间里，细胞间的水分会形成细小的冰晶。

&esp;&esp;这个温度区间，就叫做冰晶形成带。

&esp;&esp;这些冰晶会刺破细胞膜，在化冻以后，导致细胞内的水分流失，也让肉的味道大打折扣。”

&esp;&esp;“是这么个事儿。”

&esp;&esp;唐建军听得连连点头：“怪不得冻肉化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是肉里的水啊！”

&esp;&esp;“没错。”

&esp;&esp;李逸继续解释：“所以，这车里的温度在0c以上，肉里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。”

&esp;&esp;“那不就坏了吗？”

&esp;&esp;唐建军听得惊讶。

&esp;&esp;“不会的。”

&esp;&esp;李逸笑道：“只是几个小时而已，大部分细菌在8c以下的温度，活性都会被抑制。

&esp;&esp;而且0－4c的温度，还有一定的排酸效果，肉质会变得更好。”

&esp;&esp;“排酸？”

&esp;&esp;唐建军听得更迷糊了：“我就听过牛肉排酸，这猪肉也排酸吗？”

&esp;&esp;“凡是肉都可以排酸。”

&esp;&esp;李逸解释：“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。

&esp;&esp;这些乳酸虽然对人无害，但会影响肉质风味。

&esp;&esp;宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪肉的温度降低到0－4c。

&esp;&esp;然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

&esp;&esp;同时，猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下，分解为基苷，也就是味精的主要成分，来增加肉的鲜度。

&esp;&esp;这个过程中，肉的酸碱度也会得到改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排处，所以肉质会更加的鲜美。”

&esp;&esp;唐建军被他一连串的专业术语给说懵了，愣了片刻，才摆了摆手：“算了，就当我啥也没说。”

&esp;&esp;王晓利在一旁看到他尴尬的样子，哈哈笑了起来：“哈哈哈！知道多读书的好处了吧？人家是文化人儿，你跟人家瞎掰扯啥？”

&esp;&esp;李逸闻言，笑着帮唐建军解释了句：“术业有专攻，要是聊二人转，我肯定没唐老师专业。”

&esp;&esp;有他这句话，唐建军马上借坡下驴：“也是，你是专业的，肯定比我懂得多。”

&esp;&esp;王晓利见状，在一旁还在埋汰他：“二人转你也没多专业，尽给自己脸上贴金。”

&esp;&esp;东北菜

&esp;&esp;唐建军他们几人在一起，互相埋汰是常事儿。

&esp;&esp;虽然吵吵嚷嚷，但他们干活儿却一点也不含糊。

&esp;&esp;一天下来，他们愣是帮着李逸把所有的猪都宰好，运上了车，从头干到了尾。

&esp;&esp;回去的路上，他们坐在车里，一边呻唤，一边嘴还在嘚吧嘚吧说个没完。

&esp;&esp;“哎呦我，我这是头一回上电视，参加节目，结果杀了一天的猪。”

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