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第490节（第2页）

&esp;&esp;它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

&esp;&esp;滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

&esp;&esp;说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

&esp;&esp;这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

&esp;&esp;但这个过程需要时间，不能着急。

&esp;&esp;刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。

&esp;&esp;如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。

&esp;&esp;食材翻到旁边，还是会被粘到。

&esp;&esp;所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”

&esp;&esp;听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。

&esp;&esp;“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”

&esp;&esp;“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”

&esp;&esp;“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”

&esp;&esp;“行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！”

&esp;&esp;谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。

&esp;&esp;他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉，脱落的鸡皮，一言不发。

&esp;&esp;在听到李逸的一番话后，他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。

&esp;&esp;但听着李逸满口的专业术语，他却听得一头雾水。

&esp;&esp;只是做菜而已，怎么还要知道各种反应？

&esp;&esp;这又不是上化学课，有必要搞得这么复杂吗？

&esp;&esp;眼睛盯着自己锅中的鸡肉碎块，他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。

&esp;&esp;看着锅里一块块体型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块，他试图安慰自己。

&esp;&esp;造型好看也未必好吃吧？

&esp;&esp;他的鸡肉虽然碎了点，但肯定更入味。

&esp;&esp;眼看粘在锅底的碎鸡肉和鸡皮都已经扒下来了，他拿过一旁的酒碗和酱油碗，就一起倒进了锅里。

&esp;&esp;不是……凭什么啊？

&esp;&esp;听到谢霆风那边传来的酱油和酒水入锅的滋啦声，嗅着飘散过来的香气，李逸就知道，那锅【三杯鸡】已经砸了。

&esp;&esp;如果看过《中餐厅》或者他的切片视频，就应该知道，酱油和调味酒都要沿着锅边淋入。

&esp;&esp;这不是形式感，而是有它的原理的。

&esp;&esp;酱油沿着锅边淋入，是为了形成美拉德反应，增加风味，也能让高温蒸发带走酱油里的酱味。

&esp;&esp;酒也是一样，要从锅边淋入。

&esp;&esp;锅边的高温会快速蒸发酒中的酒精，可以带走食材的腥味，也能让酒本身不好的醛类物质蒸发，避免酒味过重。

&esp;&esp;谢霆风倒好，直接把酒和酱油一起倒进锅里了。

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