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第73节（第2页）

&esp;&esp;如果把和面机和出的面团切开，就会发现，横截面上还是会有一个一个的面疙瘩，那都是没有和均匀的地方。

&esp;&esp;所以，用和面机和出来的面，做拉面等面食的时候，就会比较容易断，出现破损的地方，面的筋性也完全没办法和手工面比。

&esp;&esp;这也是很多机器面吃起来没有灵魂的原因所在。

&esp;&esp;李逸需要的是一团完全和到均匀，和到充分的面团，所以，这力气他没办法省，只能一点一点的自己和。

&esp;&esp;但努力总是值得的，最终和出来的面团，完全符合他的需求。

&esp;&esp;他在和到最后的时候，甚至能感觉到面团里逐渐强韧的筋骨，那是面粉里谷蛋白渐渐苏醒的标志。

&esp;&esp;此时，这一团面，如果用来做拉面，将会q弹到不行，只是吃面，都会很好吃。

&esp;&esp;但李逸并不打算做拉面。

&esp;&esp;他和这团面，是为了要它里面的面筋。

&esp;&esp;面筋

&esp;&esp;面团醒了半个小时后，李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。

&esp;&esp;这是节目组准备的最大号的盆了，但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。

&esp;&esp;跟着，李逸就招呼过来帮忙的黄小明，和他一起拿来纯净水，往盆里倒。

&esp;&esp;等到把盆装满后，李逸往里撒了一把盐，然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来：“来，帮我洗面。”

&esp;&esp;“来啦！”

&esp;&esp;吴垒他们纷纷开心的跑了过来。

&esp;&esp;“这是干嘛？”

&esp;&esp;刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团，有些好奇。

&esp;&esp;“洗面。”

&esp;&esp;李逸随口解释。

&esp;&esp;“洗面？”

&esp;&esp;刘艺菲不解：“为什么和好面以后又要洗面？”

&esp;&esp;“我要它里面的面筋。”

&esp;&esp;李逸解释：“仿荤菜的主要原料，就是豆腐、面筋和各种蘑菇。

&esp;&esp;其中面筋起到的作用，是模拟肉的口感。

&esp;&esp;面筋就是面粉加水，揉成面团以后，通过不断漂洗，洗掉淀粉后，所留下来的植物性蛋白质。

&esp;&esp;它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质，比较有粘性。

&esp;&esp;所以，我们得把这一团面里的淀粉都洗下来，最后留下的，就是面筋了。”

&esp;&esp;刘艺菲闻言，若有所悟：“哦，我们平时吃的那种烤面筋，是不是就是这么做出来的？”

&esp;&esp;李逸点头：“原理差不多，但市面上的那种烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”

&esp;&esp;“谷朊粉？”

&esp;&esp;刘艺菲眨了眨眼睛：“又是科技与狠活儿？”

&esp;&esp;“这倒不是。”

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