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第564节（第2页）

&esp;&esp;你们在熬糖浆的时候也要注意，糖浆在烧开以后，会保持沸腾状态，和103c的温度，持续蒸发水蒸气。

&esp;&esp;等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140c，糖浆就可以用了。”

&esp;&esp;听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。

&esp;&esp;这道小吃不像其他的小吃，可以凭感觉来做。

&esp;&esp;它对食材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更高一些。

&esp;&esp;李逸说话的同时，手中不停，还在打发着蛋白。

&esp;&esp;看着蛋白的状态，他忽然关了打蛋器，将转头提了起来。

&esp;&esp;转头上沾着一些蛋白糊，被提起后，正缓缓从转头上垂下，但却没有滴落下来。

&esp;&esp;举起转头，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“蛋清的打发，一般分为三个阶段，湿性发泡，中性发泡和干性发泡。

&esp;&esp;这种状态就属于湿性发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。

&esp;&esp;这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”

&esp;&esp;说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。

&esp;&esp;又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。

&esp;&esp;这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像鸡尾巴。

&esp;&esp;“这种状态叫中性发泡，它是介于干性和湿性之间的一种状态。”

&esp;&esp;李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”

&esp;&esp;说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端挺立，不会弯曲，就属于干性发泡阶段了。

&esp;&esp;这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”

&esp;&esp;这味道闻着有点上头啊！

&esp;&esp;观察着蛋白的状态，确定蛋白已经彻底打发后，李逸就关闭了打蛋器，将转头提了起来。

&esp;&esp;摊主们伸着脖子看着，摄像师也将镜头怼了过来，拍摄着特写。

&esp;&esp;只见转头上粘连的蛋白霜果然像是李逸说的那样，变得挺立，尖端也不会下垂了。

&esp;&esp;“这种蛋白的状态是比较稳定的，不会轻易消泡，而且质地也比较稳固。”

&esp;&esp;说着，李逸就端起了蛋白盆，直接一个翻转，把蛋白盆翻了过来，让它盆底朝下。

&esp;&esp;看到这一幕，现场摊主不由齐齐发出了一声惊呼。

&esp;&esp;但让人惊讶的是，盆中的蛋白霜却稳稳的粘在盆中，根本没有落下来，就像是地心引力失去了效果一样。

&esp;&esp;停留了几秒后，李逸就把盆放回了案台上，一边解释：“这种蛋白霜里已经都是细密的气泡了，这些气泡互相之间都是支撑着的，所以只要不是长时间的倒扣，它们是不会掉下来的。”

&esp;&esp;看了眼一旁灶台上还在冒着水蒸气的糖浆锅，李逸就拿出了两块一斤的黄油，从其中一块上切下了100克，和另外一块一起放进了瓷碗里。

&esp;&esp;随后，他又拿出了一袋剥好的巴旦木，称出了3500克，和黄油碗一起放进了一旁的烤箱里，用上下80c的温度加热了起来。

&esp;&esp;等他忙完后，一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。

&esp;&esp;上前看了眼温度计，李逸让摄影师靠近拍了个特写：“现在是125c左右，咱们再等一会儿，等它熬到140c就可以用了。

&esp;&esp;但记住，还是不要搅动它，防止反沙，让它自己熬就好了。”

&esp;&esp;没一会儿，锅中的糖浆温度就来到了140c。

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