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“佛跳墙”系闽地名菜,秦夏本以为大雍也该有类似的菜色,哪知之前问过兴奕铭和其余几个老饕,都说未曾听过。
或许其余地方有,但至少齐南县尚且没有,这样的菜,无疑最适合给宋老爷的寿宴做面子。
想做好一盅佛跳墙,也就是宋府这样的财力,能凑得齐这杂七杂八的食材单子。
海参、鳆鱼、瑶柱、鱼胶、大虾……再加小花蕈、鸽子蛋、虫草花等,还要上好的肥老母鸡吊出的高汤。
下锅前,焯水的焯水,预蒸的预蒸,根据食材的易熟程度,依次放入砂锅,统共要炖将近两个多时辰。
这道菜只能用砂锅,文火慢慢地煨。
好在宋府的大厨房地方够大,让这些个砂锅占去不少地方,也不耽误秦夏一行继续做别的。
宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼、荷香鸡、龙井虾仁、胭脂鹅脯……
其中龙井虾仁用的龙井,还是大名鼎鼎的明前龙井,多少人喝都不舍得,到了宋府,丢进锅里做菜时,倒显得和葱花芫荽没什么差别。
此外尚有一道清炖狮子头,只不过是鸡肉豆腐版。
一道烤乳鸽,一只鸽子也就和成年人的掌心差不多大,烤得油皮发亮,细嫩不柴。
大宴上素来虽有果子看碟、冷吃小菜,实际上真章的时候却不见什么素菜,非要有,也得捡食材名贵的,或是能炫得出厨子本事的。
好处是,秦夏还真不缺本事。
例如这文思豆腐羹,只有他能做得。
文思豆腐羹里的豆腐,乃至其余的食材,包括花菇、嫩笋、鸡脯肉等,尽数要切成细如发丝的模样,方能入羹。
若非要来给宋府做宴,秦夏平日里还真没什么机会,施展这个水平的刀功。
需知嫩豆腐本就难切,指头稍微一戳就碎成渣了,比切老豆腐的难度又翻了几番。
但众人只见秦夏举起菜刀,将嫩豆腐剖成两半,先切片,后切丝。那豆腐在旁人眼里,就是挤在一起的一块白色东西,哪知等到最后,豆腐自菜刀一片划入水中,当即便化成“万千发丝”,在水中浮沉飘摇。
“今次我也算见过世面了!”
宋府后厨的管事婆子看得眼珠子都快蹦出来,拍着胸脯,连声感慨。
先前他们私底下议论,还觉得大房请来的厨子怎么着也比不上常老爷子。
如今见了秦夏这一手刀功,就知功底有多厚。
这才叫人外有人,天外有天!
把这些费劲的菜都料理完,将一些相对简单的分予郑杏花、庄星和宋府本来的厨娘、丫鬟们,外面那一缸螃蟹这会儿也拆得七七八八。
秦夏看过那些蟹壳,比划了一下大小,就挽起袖子,去外面缸里捞了两条皮实的大黄鱼出来。
这最后一道菜,他要做的,正是“假蟹”。
真假螃蟹
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