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第477节（第1页）

&esp;&esp;戴建利收拾的时候，林旭挽起袖子过去帮忙。

&esp;&esp;江团眼睛小，嘴巴长，从正面看跟老鼠一样，所以在长三角地区，这种鱼也被称为老鼠鮰。

&esp;&esp;这种鱼表面无鳞，身上布满黏液，摸上去滑唧唧的。

&esp;&esp;林旭好奇的问道：

&esp;&esp;“戴总厨，这些黏液是用盐搓吗？”

&esp;&esp;戴建利摇了摇头：

&esp;&esp;“盐搓的不行，洗不干净，江团得烫皮，把外皮烫一下，表面这层黏液才能去除干净，蒸出来的鱼肉才没腥味。”

&esp;&esp;烫？

&esp;&esp;林旭当即就想起了鲶鱼的做法。

&esp;&esp;东北炖鲶鱼的时候，也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。

&esp;&esp;“有鳞的鱼，直接把鱼鳞刮干净就行了，但这种无鳞鱼最好烫一下，因为无鳞鱼基本都在水底生活，腥味比较重。”

&esp;&esp;说话的时候，戴建利将鱼肚子给剖开了。

&esp;&esp;江团的内脏随之被清理了出来，内脏中比较醒目的，就是看起来质地就很厚实的鱼鳔，也就是鱼泡。

&esp;&esp;戴建利将鱼泡揪下来放在一边，笑着说道：

&esp;&esp;“这可是好东西，干制后做成鱼肚，是历朝历代的贡品。古籍上记载说，过去的江团个头硕大，做好的鱼肚也非常可观，不像现在，不仅个头小，还被捕捞得快成保护动物了……”

&esp;&esp;看着这鱼泡，林旭不由想到了准备好的鱼肚。

&esp;&esp;那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚，用海鱼来做淡水鱼，讲究！

&esp;&esp;把鱼收拾干净后，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来，提着来到了灶台前。

&esp;&esp;该烫皮了。

&esp;&esp;郭卫东对林旭说道：

&esp;&esp;“这类水产烫皮对水温都有要求，别低于八十度，低于八十度烫不下来，但也不能超过八十五度，超过了会烫到鱼肉。”

&esp;&esp;这么严格吗？

&esp;&esp;没多久，锅底开始冒小泡，这是水温达到八十度的象征。

&esp;&esp;在厨房干了这么长时间，林旭对认水温多少有了了解。

&esp;&esp;比如锅边出现密集小泡，温水在七十度左右，锅底开始冒小泡的时候，水温是八十度，锅底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

&esp;&esp;戴建利提着两条江团放在锅上面，用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。

&esp;&esp;刚淋上，鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状，就像是敷的面膜一样。

&esp;&esp;这样淋烫几遍后，提着鱼丢进锅里再涮一下，让鱼的外皮充分被热水浸透。

&esp;&esp;烫过之后，立即提出，随即放在水龙头下面，快速将江团身上的粘膜洗干净，顺便用冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。

&esp;&esp;做完这些后，擦干鱼身上的水分，放在案板上开始改刀。

&esp;&esp;江团的改刀很简单，在脊背两侧肉厚的部位，每间隔两三厘米切几下就行，深度一厘米以上，让调料可以完全渗入进去。

&esp;&esp;改刀过后，开始调腌料汁。

&esp;&esp;江团肉质细嫩，所以不能用盐直接抹到肉上腌制，否则鱼肉中的水分会被杀出来，降低鱼肉的品质。

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