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第1437节（第3页）

&esp;&esp;高大爷把榨好的杨梅汁端过来，笑着说道：

&esp;&esp;“区别倒不是很大，就是一些调味品需要更换，不能按照常规的糖醋汁来做。”

&esp;&esp;糖醋汁其实是酸甜味浇汁的统称。

&esp;&esp;在中餐体系中，各种汁都有些微小的区别，葡萄鱼上浇的葡萄汁，荔枝鱼上浇的荔枝汁，还有软熘鲤鱼焙面上浇的软熘汁，西湖醋鱼上浇的醋鱼汁等等，做法上比较相近，但具体调配的比例和调料的用法，都有不同。

&esp;&esp;“杨梅汁需要突出红色和酸味，所以普通糖醋汁里放的白醋香醋就不能用了，得用大红浙醋，这个上色更好。”

&esp;&esp;高大爷一边说着，一边开始准备熬杨梅汁要用的调料。

&esp;&esp;白糖、番茄膏、大红浙醋、生抽、老抽、蒜末、水淀粉……

&esp;&esp;在调水淀粉的时候，他还特意往里面捏了一点红曲米粉，以此来增加汤汁的色泽。

&esp;&esp;一切准备就绪，架上炒锅。

&esp;&esp;先滑锅，防止番茄膏粘连。

&esp;&esp;接着往锅里加入食用油，不等油热就放入几片生姜，利用烧油的功夫把生姜炸一下。

&esp;&esp;等到生姜炸到表面焦黄，捞出来扔掉。

&esp;&esp;往锅里下入一勺番茄膏，这是比番茄酱更浓稠更有味的一种食材，像做炸酱一样把番茄膏炒软，炒散。

&esp;&esp;这个时候下入一大勺白砂糖，继续翻炒。

&esp;&esp;白砂糖翻炒后能够产生一股诱人的焦糖味，能让杨梅汁的味道更加多元。

&esp;&esp;等白糖全部融化，顺锅边烹入大红浙醋，激发出醋香，让酸香味儿更加浓郁。

&esp;&esp;接着倒入酸梅果汁开始熬煮。

&esp;&esp;鲜榨的果汁不能长时间加热熬煮，否则果味儿会消散，所以不能放太早。

&esp;&esp;果汁倒进去后，淋入生抽老抽，再稍稍加一点点提鲜用的食盐。

&esp;&esp;要想甜，得加盐，这是甜口菜好吃的秘诀。

&esp;&esp;这时候锅里的汤色泽红润，番茄味儿、杨梅味儿、醋香味儿、焦糖味儿，还有生抽特有的豉香味儿，全都融合在了一起。

&esp;&esp;沈佳悦赞叹一声：

&esp;&esp;“哇，这颜色看起来好漂亮，味道也好好闻。”

&esp;&esp;林旭点了点头：

&esp;&esp;“用大红浙醋代替香醋，这点儿我真没想到。”

&esp;&esp;高大爷用勺子在锅里搅动几下，让番茄膏完全融化在汤里面，接着他端起水淀粉开始勾芡。

&esp;&esp;“杨梅越红越漂亮，所以千万不要担心红色太重，可劲儿上就行了。”

&esp;&esp;高大爷将水淀粉搅拌几下，转着圈倒进锅里。

&esp;&esp;很快，红色的汤肉眼可见变得粘稠了，色泽也更加鲜艳。

&esp;&esp;他将炸好的圆子倒进锅里，端着锅晃动几下，金黄色的圆子顿时染上了一层红色，还非常明亮，看起来就像是真的杨梅在锅里滚动。

&esp;&esp;勾芡后的汤汁不能剧烈翻动，否则容易脱浆。

&esp;&esp;高大爷晃着锅，让所有汤汁都挂在圆子上，就在林旭和沈佳悦以为可以出锅时，他舀了一些白醋，顺着锅边烹到了锅里。

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