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第1434节（第3页）

&esp;&esp;“分毫不差，小旭这手真是比秤都标准。”

&esp;&esp;林旭笑着回了一句：

&esp;&esp;“过手的食材多了，熟能生巧呗。”

&esp;&esp;说完他又问道：

&esp;&esp;“绍式蛋包也需要把虾仁剥出来吗？”

&esp;&esp;“对，需要剥出来，甚至虾仁也得跟龙井虾仁那样先浆一下再烹制。”

&esp;&esp;所谓的浆，其实就是给虾仁码味上浆的意思，这是烹饪中的行话，跟水煮肉片、水煮鱼等菜品需要提前上浆一样。

&esp;&esp;既然都需要挤虾仁，林旭便主动请缨道：

&esp;&esp;“那您老先歇着，挤虾仁和浆虾仁的活儿就交给我来处理。”

&esp;&esp;一听这话，邬春江不干了：

&esp;&esp;“你说这我就不爱听了小旭，我又不老，再说我挤了一辈子虾仁，可比你熟练多了，不需要你关照……”

&esp;&esp;越是要强的老人，越不服老，不喜欢被关照。

&esp;&esp;邬春江身为一个在厨房打转一辈子的老师傅，自然也是如此。

&esp;&esp;不远处的何广昌一听，忍不住嘲讽起来：

&esp;&esp;“年轻人关照你还逼逼赖赖的，小旭把虾仁都给他剥，就他这老花眼至少得剥到明天早上……”

&esp;&esp;邬春江一听便冲他挥了挥手：

&esp;&esp;“少咧咧，就算眼花也比你强。”

&esp;&esp;说完，他将大河虾捞出来，又拿来一个碗，麻利的开始挤虾仁。

&esp;&esp;林旭站在一旁，同样捞起水中的大河虾，挤压一下虾背的位置，把里面完整的虾仁挤压出来扔进碗中，虾头和虾壳则是放在旁边的盆里，回头可以熬虾油。

&esp;&esp;邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭：

&esp;&esp;“虾仁这种食材，一次不能做太多，一来耽误时间，二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜，都会提前准备碎冰，剥好的虾仁放在冰上，用这种方式保持鲜嫩的口感，另外洗的时候，也会特意换成冰水。”

&esp;&esp;身为浙菜的泰山北斗，他对大河虾这种食材简直太熟悉了。

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“上次跟邬总厨一块儿合拍视频，他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易，这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧？”

&esp;&esp;“对，冻一下剥得更快，虾仁也好洗，口感也更嫩。”

&esp;&esp;说完虾仁，两人又聊起了浙菜。

&esp;&esp;邬春江说道：

&esp;&esp;“浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成，其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底，融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点，擅长烹制河鲜、红烧类菜品，特点鲜明，但就是容易找不准自己的定位，算所以一直表现得很矛盾纠结。”

&esp;&esp;杭帮菜讲究清鲜，但又不失北方菜的厚重，最经典的代表就是油焖笋。

&esp;&esp;吃笋是杭州本地人的传统，但却偏偏用油焖的方式做，成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感觉，这也是杭帮菜比较拧巴的一面。

&esp;&esp;这种拧巴，从南宋就开始了，当年北宋灭亡，朝廷仓皇南渡，士大夫们一边吵着要光复中原，一边又“西湖歌舞几时休”。

&esp;&esp;这种拧巴的文化，也注定了杭帮菜拧巴的格调。

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