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第1423节（第3页）

&esp;&esp;林旭将相机调整一下，新一期的视频就正式开始录制。

&esp;&esp;“大家好我是老邬，钓鱼台四号楼的行政总厨！身为一个浙菜的传承人，我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼，今天趁着林兄弟来做客，我做一道西湖醋鱼给大家见识见识，同时说一下你们踩坑的原因。”

&esp;&esp;开场白结束，他开始介绍要用的食材。

&esp;&esp;说到酱油和米醋的时候，还特意将商标展示了出来：

&esp;&esp;“做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋，这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒，也就是黄酒，堪称杭帮菜三大宝，几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”

&esp;&esp;等他讲完，林旭开始垫话了：

&esp;&esp;“这种酱油醋跟外地的有什么区别？比如镇江香醋，可以代替双鱼米醋吗？”

&esp;&esp;邬守业说道：

&esp;&esp;“口味重的人可以选择镇江香醋，但要想从鱼肉上吃到蟹味，最好还是双鱼米醋，因为这个口感更清新，更能衬托出鱼肉的鲜美。”

&esp;&esp;做地方菜，当地的调味品很重要。

&esp;&esp;比如做东北铁锅炖，不能用川渝的红油豆瓣酱；做沪上的清蒸大闸蟹，不能用山西的老陈醋；江西三杯鸡中的甜酒酿，也不能用青稞酒代替。

&esp;&esp;很多菜品，只有用当地的调味品，才能做出那种让人难忘的味道，整道菜才算是有了灵魂。

&esp;&esp;介绍完调味品，邬守业烧上一锅水，开始杀鱼。

&esp;&esp;先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。

&esp;&esp;“西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。”

&esp;&esp;林旭一听便笑着说道：

&esp;&esp;“得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。”

&esp;&esp;这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。

&esp;&esp;清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，这样做出来的鱼，味道可想而知。

&esp;&esp;另外杀鱼前放血等步骤也越来越少，鱼肚子里的黑膜也不清理，这就造成了腥味过重的情况发生。

&esp;&esp;邬守业把鱼处理干净，锅里的水也差不多已经烧开。

&esp;&esp;他把火关掉，用勺子舀着锅里的水反复搅动，等锅里的水温降到八十度左右，他将草鱼放在一个盘子里，舀起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。

&esp;&esp;淋过之后，将鱼放在案板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。

&esp;&esp;“鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。”

&esp;&esp;淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。

&esp;&esp;水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。

&esp;&esp;所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。

&esp;&esp;而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。

&esp;&esp;看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。

&esp;&esp;邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。

&esp;&esp;而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。

&esp;&esp;再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。

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