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第1166节（第3页）

&esp;&esp;“不用，我来就行了，你要不忙也可以学学，大盘鸡算是一道西北地区的家常菜，没那么多讲究，但也有要注意的点，学一下对你们来说不吃亏。”

&esp;&esp;何止是不吃亏啊，简直少走很多弯路。

&esp;&esp;周围几个正在吃饭的帮厨。放下碗筷就凑了过来。

&esp;&esp;观摩国字头厨师展示厨艺的机会不多，可不能错过，至于吃饭什么的都是次要的，一旦学会一招半式，可能一辈子吃饭的手艺就到手了。

&esp;&esp;谢保民拿着准备好的土豆说道：

&esp;&esp;“做大盘鸡就得用这种西北产的黄土豆，口感软糯，鸡汤的味道能炖进去，比口感发脆的白土豆好吃。”

&esp;&esp;所谓的黄土豆白土豆，指的不是外皮，而是土豆切开的颜色。

&esp;&esp;黄土豆淀粉含量高，适合炖煮或者加工土豆淀粉，而白土豆口感发脆，适合做酸辣土豆丝、炝拌土豆丝等菜品。

&esp;&esp;戴建利提着鸡看了看说道：

&esp;&esp;“鸡也不错，一看就是老黄送来的散养鸡，做大盘鸡绰绰有余。”

&esp;&esp;他没有立即开始给这只鸡改刀，而是把准备好的西北线椒放在盆里，随即往里面倒了一些热水，开始浸泡。

&esp;&esp;他一边忙活一边说道：

&esp;&esp;“西北菜少不了线椒，但线椒不是直接切好就可以用的，得先浸泡，泡软了再往锅里下，不仅辣味更好，香味更浓，而且还能让菜品的色泽更加红亮。”

&esp;&esp;大盘鸡的做法很多，每家每户都不一样。

&esp;&esp;光上色方面，就有糖色、老抽、豆瓣酱、西北辣酱等配料，这都是为了增加红润的颜色，让菜品更有食欲。

&esp;&esp;干辣椒泡上后，他用盐把鸡皮搓一遍，再冲洗干净，顺便提醒道：

&esp;&esp;“鸡不用焯水，所有焯水的教程都是错误的，要是担心鸡肉不新鲜不好吃，就别用整鸡，改用鸡腿和鸡翅根，把这些部位的肉卸下来，鸡身上好吃的肉全都有了，做大盘鸡的话，比整鸡更好吃。”

&esp;&esp;鸡腿根和鸡翅根的部位都是活肉，口感鲜嫩，不管怎么做都美味。

&esp;&esp;相对来说，鸡胸肉就是典型的死肉了，不管怎么做，都容易发干发柴，还不容易入味，跟鸡腿肉相差很大。

&esp;&esp;鸡清洗干净，挂到厨房通风的地方，控一下表面的水分，同时让鸡皮稍稍收紧一些，这样做出来的鸡肉口感更好。

&esp;&esp;忙完这些，他麻利的给土豆削皮，切成滚刀块，用清水冲洗一遍，放在一边控水。

&esp;&esp;接着架上油锅，里面加入菜籽油，大火烧着。

&esp;&esp;烧油？

&esp;&esp;这是要做什么？

&esp;&esp;林旭看得有些好奇，联想到之前做红烩牛肉时，有炸土豆的步骤，难道老戴是为了炸土豆？

&esp;&esp;红烩牛肉中的土豆炸一下再炖会很好吃，大盘鸡里的土豆应该也好吃吧？

&esp;&esp;但过去不管在学校食堂吃大盘鸡，还是在外面吃，好像都没有炸土豆的步骤，甚至连肉也挺少，说好的大盘鸡，最终端上来的却是大盘土豆。

&esp;&esp;或许是看到了林旭的疑惑，戴建利说道：

&esp;&esp;“土豆炸一下，再怎么炖都好吃，而且还不容易烂糊，如果你们没吃过这样的大盘鸡，不妨试试，保证你们吃了就停不下来。”

&esp;&esp;油温六成热的时候，他将筐里的土豆块倒进锅里，开始过油炸制。

&esp;&esp;旁边的谢保民认真说道：

&esp;&esp;“土豆过油炸一下，会让味道更香，口感更糯，同时土豆中的水分也会减少，炖的时候能更好的吸收肉汤……所以，做这道菜，最好炸一下，炸与不炸，区别还是很大的。”

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