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第1058节（第3页）

&esp;&esp;又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。

&esp;&esp;很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。

&esp;&esp;不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。

&esp;&esp;这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。

&esp;&esp;耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？

&esp;&esp;他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：

&esp;&esp;“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”

&esp;&esp;拔丝是对温度有着严格要求的。

&esp;&esp;温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。

&esp;&esp;林旭解释完又提醒了一句：

&esp;&esp;“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”

&esp;&esp;正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

&esp;&esp;林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？

&esp;&esp;这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。

&esp;&esp;林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

&esp;&esp;“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”

&esp;&esp;拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

&esp;&esp;为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。

&esp;&esp;“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”

&esp;&esp;林旭把锅洗一下，重新熬糖。

&esp;&esp;这次他为了节省时间，直接用了油炒法。

&esp;&esp;锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。

&esp;&esp;等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。

&esp;&esp;这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

&esp;&esp;等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。

&esp;&esp;林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。

&esp;&esp;接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

&esp;&esp;做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥糊。

&esp;&esp;把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

&esp;&esp;挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。

&esp;&esp;再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：

&esp;&esp;“这就是酥白肉常见的四种形态，有被诱惑到的记得扣1。”

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