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第816节（第1页）

&esp;&esp;“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭，用火踵来炖鸭子，味道一绝。”

&esp;&esp;那回头试试，反正现在仓库里挂了好几条火腿呢，有宣威火腿，也有金华火腿，还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。

&esp;&esp;这些食材不能老挂着，也得做成菜品品尝一下。

&esp;&esp;林旭一边和师兄聊天，一边准备做油焖笋。

&esp;&esp;家庭制作时，接下来把笋炒一下，再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。

&esp;&esp;但这只是家庭做法，饭店里做这道菜，是需要给竹笋过油的。

&esp;&esp;用热油炸出竹笋中多余的水分，同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。

&esp;&esp;灶上架油锅，六成热，将竹笋分批次倒进去过油。

&esp;&esp;过油时间不用太长，大概两分钟左右，只要竹笋表面微微变黄，就可以捞出放在一边控油了。

&esp;&esp;全都炸一遍，林旭把锅里的油倒出来，重新放入一勺猪油。

&esp;&esp;这是油焖笋好吃的关键，加了猪油，竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴，成为一道下饭神器。

&esp;&esp;要是没有猪油，这道菜的口感将会下降一个台阶。

&esp;&esp;油烧热，下入过了油的春笋，再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。

&esp;&esp;三者的比例是2：2：1，老抽主要起个上色的步骤，用量比生抽要少一半，至于为什么放冰糖，是因为冰糖做出来的色泽最好。

&esp;&esp;油焖笋的调味极为简单，三种调料一放，继续翻炒就行了，至于葱姜蒜什么的，完全不用放。

&esp;&esp;这道菜吃的就是笋的鲜美，不管放什么配料，都会影响最终的味道。

&esp;&esp;这就是烹饪中的大道至简。

&esp;&esp;也是师父说的调味中的减法。

&esp;&esp;过去肯定有厨师琢磨过往里面加调味品，但最终还是撤掉，简化成了三种。

&esp;&esp;但就是这三种调味品，让竹笋成了很多江南人魂牵梦萦的美味。

&esp;&esp;每到春季竹笋上市，几乎各家各户都会飘出油焖笋的味道。

&esp;&esp;做法简单，营养丰富，而且还超级下饭。

&esp;&esp;锅里的冰糖融化后，林旭舀了两碗高汤倒进去，盖上锅盖，开始焖制。

&esp;&esp;油焖笋和油焖大虾一样，都需要加少量水焖一下，等锅里的水蒸发掉只剩油脂时，整道菜也已经做好。

&esp;&esp;他忙活时，谢保民一直在旁边看着：

&esp;&esp;“这笋做得不错，赶明儿我得让老黄给钓鱼台也送点。”

&esp;&esp;没多久，当锅里的水快熬干时，林旭掀开锅盖，把火调到最大，抓着锅柄翻炒几下，让锅里浓郁的汤汁挂在竹笋上。

&esp;&esp;然后关火出锅。

&esp;&esp;油焖笋做好，腌笃鲜也差不多好了。

&esp;&esp;用勺子在锅里搅动一下，鲜香的味道顿时就飘散出来。

&esp;&esp;笋的鲜味，肉的鲜味，火腿的鲜味，汇聚在一起，让人还没吃，就先被这味道给深深吸引住了。

&esp;&esp;“魏乾，开始吃饭，油焖笋和腌笃鲜盛出一些放在蒸柜里温着，等会儿我还得跟悦悦去医院送饭呢。”

&esp;&esp;“行，我这就开始盛。”

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