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第621节（第1页）

&esp;&esp;整道菜的做法还是挺简单的。

&esp;&esp;将炒锅放在灶上，滑锅后放入食用油，不等烧热就将葱姜末和两个八角放进去，慢慢炸香。

&esp;&esp;这道菜要求豆腐完整有型，琉璃芡透亮，不能有太碎的配料，所以葱姜八角这些要提前下进去小火油炸。

&esp;&esp;所谓的吃葱不见葱，吃姜不见姜，就是提前炸一下，把葱姜的味道炸到油脂中。

&esp;&esp;炸香后，用密漏将葱姜八角捞出来。

&esp;&esp;接着开大火，把准备好的肉末倒进去煸炒。

&esp;&esp;炒出油，将肉末捞出来，盛到碗中备用。

&esp;&esp;重新把油烧热，将豆腐倒进去，开始煎制，用混合着猪油和葱姜香味的油脂来煎豆腐，能让豆腐的香味更浓郁，口感也更丰腴。

&esp;&esp;豆腐不能煎太久，表面微微焦黄时就可以翻面了。

&esp;&esp;接着加入两大勺猪骨高汤开始小火慢炖，把高汤的香味炖到豆腐中。

&esp;&esp;趁着这个功夫，开始调味。

&esp;&esp;食盐、白糖、生抽、一点点老抽，最后将之前煸炒好盛出的肉末倒进去，一同和豆腐炖煮。

&esp;&esp;“过去老话讲千滚豆腐万滚鱼，豆腐和鱼炖得越久越好吃，现在饭店基本上都是快炒快出，很少会炖很久。”

&esp;&esp;魏乾凑过来，看着锅里被老抽调成微微红润的色泽，好奇的问道：

&esp;&esp;“这多久能出锅？”

&esp;&esp;“快了，这种专业灶具，火力足，加上豆腐焯过水，基本上味道吃进去就可以出锅装盘了。”

&esp;&esp;锅里的豆腐炖煮时，林旭还时不时的端着炒锅晃动一下。

&esp;&esp;这会儿豆腐很嫩，贸然用炒勺去翻动，豆腐很容易就会碎开。

&esp;&esp;但可以用晃锅的方式翻动。

&esp;&esp;端着锅缓缓晃动，锅里的豆腐和汤汁会根据晃动的频率开始转动。

&esp;&esp;这样就达到了翻锅的目的，同时也能有效防止粘锅。

&esp;&esp;除了豆腐之外，这种晃动炒锅的方式还能用于煎鱼等菜品中。

&esp;&esp;五分钟后，锅里的高汤已经挥发得差不多了，香味也完全渗入到了豆腐中，要搁过去，这会儿是要放半勺猪油进去的。

&esp;&esp;利用猪油口感丰腴的特性增加豆腐的美味。

&esp;&esp;只有多放油，才能让豆腐吃起来比猪肉都好吃。

&esp;&esp;事实上，这道菜在过去，就是那些吃不起肉的人吃的，猪油便宜，放一勺也没几个钱，倒是肉，那是真吃不起。

&esp;&esp;但今天就算了，原本吃豆腐就是想清淡一些的，要是这么放猪油的话，那吃红烧肉多好啊。

&esp;&esp;林旭端着锅，用小翻勺的方式在锅里翻动几下，让剩余不多的汤汁全都挂在豆腐表面。

&esp;&esp;接着他端着用土豆淀粉调好的淀粉水，搅拌两下后，转着圈倒入锅中。

&esp;&esp;入锅后不能立即翻动，否则芡汁就挂不到豆腐上了。

&esp;&esp;要稍稍等待一会儿，锅里白色的淀粉变得透明，往锅里淋入一些料油，再用小翻勺的方式翻动几下。

&esp;&esp;等所有豆腐块表面都挂着透明的芡汁，关火出锅。

&esp;&esp;单挂芡汁的话，琉璃的效果并不明显，得放一些料油进去，这样芡汁才明亮，才有那种镀了一层琉璃的感觉。

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