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第486节（第1页）

&esp;&esp;但在家做的话，很少能做出饭店的卖相和口感，大多数人做的都是要么出汤，要么发黑，要么直接炒老。

&esp;&esp;没有饭店那种碧绿的颜色和爽脆的口感。

&esp;&esp;其实空心菜想要好吃是有技巧的，就是在烹制前，增加一个“杀青”的步骤。

&esp;&esp;杀青是制作蔬菜过程中经常会用到的步骤，比如做白灼菜心，前面烫菜心的步骤就是杀青的一种。

&esp;&esp;不过这种焯水杀青方式对空心菜来说不合适。

&esp;&esp;因为水气太大，做出来的菜汤汁较多。

&esp;&esp;像空心菜这类蔬菜，应该用呛炒的方式杀青。

&esp;&esp;空心菜切好后，林旭又抓了一把剥好洗净的大蒜放在案板上，用菜刀挨个儿拍扁，再切成蒜末。

&esp;&esp;大蒜拍一下，能让蒜味更加浓郁，但拍的时候要注意，有些菜刀容易断裂，一不小心就会造成意外事件。

&esp;&esp;炒空心菜，蒜的量要多一些，这样做出来的空心菜味道才更好。

&esp;&esp;除了大蒜之外，还要再切一些干辣椒，增加一些干香味，能让菜品吃起来更下饭美味。

&esp;&esp;干辣椒和蒜准备妥当，林旭又准备了一碗加了食盐的盐水。

&esp;&esp;架上炒锅，开始烹制。

&esp;&esp;锅里倒油，大火烧热，将空心菜的菜梗和菜叶倒进锅里。

&esp;&esp;倒进去后迅速将准备好的淡盐水顺着锅边淋进去，接着一手抓着锅柄，另一手拿着勺子快速翻炒。

&esp;&esp;水中加油能够让菜叶子保持翠绿的颜色。

&esp;&esp;而盐水则能让菜品迅速变软塌架。

&esp;&esp;至于被烧热的炒锅内壁，则能把菜叶中多余的水分蒸发掉。

&esp;&esp;等空心菜全部塌架变色后，端起炒锅直接将菜倒进大漏勺中，开始控水。

&esp;&esp;把炒锅洗刷一下重新放到灶上，烧热加入一勺蒸出来的火腿油。

&esp;&esp;火腿油中有蒸柜中的冷凝水，所以油脂入锅后要先烧一下，把油中的水分熬出来。

&esp;&esp;火腿油凉的时候没啥味道，看起来跟普通油脂没多少区别，但加热后，火腿浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来。

&esp;&esp;这是天生为青菜准备的油脂。

&esp;&esp;既能让青菜有丰腴的口感，同时也能增加火腿特有的鲜香味。

&esp;&esp;吃起来美味又下饭，甚至比猪油炒的青菜都好吃。

&esp;&esp;没多久，油中的水分熬干，林旭将切好的蒜末一分为二，一半和干辣椒段一块儿倒进锅里，剩下一半出锅时再放。

&esp;&esp;蒜末和干辣椒段煸炒出香味后，倒入控干水的空心菜，大火翻炒。

&esp;&esp;这个时候的空心菜已经被杀出了少许水分，叶子也已经塌架变软，所以稍稍一炒就能断生。

&esp;&esp;大火翻炒三十秒，顺着锅边淋入一点点生抽，给菜品增加点酱香味。

&esp;&esp;继续翻炒，让蔬菜表面的水分进一步减少。

&esp;&esp;最后放入一小勺提鲜用的白糖，再将剩余的蒜末放进去，翻炒均匀后，出锅装盘。

&esp;&esp;因为是用火腿油炒的，所以不用放盐调味。

&esp;&esp;整个烹饪过程简单而又快捷。

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