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第480节（第1页）

&esp;&esp;不过……麻婆凉粉？

&esp;&esp;这倒是个新的研究方向。

&esp;&esp;今天这个麻婆鸡糕要是做不好，就直接改成麻婆凉粉，免得晚上完美级技法降到卓越级，让八十万积分打水漂。

&esp;&esp;肉糊调好后，他拿来一些小托盘，刷上猪油后，蒙上保鲜膜，然后将小托盘放进炒锅上架着的蒸笼中，开始蒸制。

&esp;&esp;鸡糕不能用大火蒸制，所以蒸柜就别想了。

&esp;&esp;甚至连蒸锅也不太合适，所以林旭干脆将笼屉放在炒锅上，这种方式密封不严，蒸气四处泄露。

&esp;&esp;这蒸馒头或许不行，但蒸鸡糕却是正合适的。

&esp;&esp;没多久，鸡糕蒸好。

&esp;&esp;林旭端出来看了看，蒸得倒是不错，比中午戴建利做的更韧一些，手感上来说，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

&esp;&esp;鸡糕蒸好，放在一边晾着。

&esp;&esp;趁真个功夫，他抓一把花椒放在无油的炒菜锅中，用小火慢慢焙着。

&esp;&esp;等花椒出香味，放在案板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗里，这样就成为麻婆豆腐出锅前必撒的花椒面了。

&esp;&esp;花椒面准备好，林旭从冷库里切了一小块牛肉拿了过来。

&esp;&esp;麻婆豆腐这道菜需要用牛肉来炒臊子，这样做出来的菜品香味才更加浓郁，要是用猪肉末的话，效果会差很多。

&esp;&esp;牛肉切片再切丝，最后整理一下，切成绿豆大小的颗粒。

&esp;&esp;虽然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉馅，但确切的做法是，切成绿豆大的小颗粒，这样炒出来，才能达到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

&esp;&esp;牛肉粒酥香美味，舌头一抿就化，这样的口感才能被称为“酥”。

&esp;&esp;八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的规则，这八个字分别为：

&esp;&esp;麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！

&esp;&esp;前面七个字基本上没啥争议，但后面的“活”，有的说法是“裹”，也有的说法是“捆”，还有的说法是“整”，另外还有人说应该是“脆”。

&esp;&esp;好端端的八字箴言，就这么成了十二字箴言。

&esp;&esp;嗯，既然前五的大学能有十几所，那八字箴言有十二个字，好像也没啥不能接受的。

&esp;&esp;牛肉切好后盛在碗里，撒入一点点食盐，再加入一点生抽、料酒和胡椒粉，搅拌摔打几下，放在一边进行腌制。

&esp;&esp;正常烹制牛肉，是不能直接放盐和料酒的，因为这会导致牛肉发硬发柴。

&esp;&esp;但这道菜追求肉粒香酥，反而要放食盐和料酒，让肉脱水发酵，才能达到这一效果。

&esp;&esp;烹饪之道，真是变化无常。

&esp;&esp;牛肉粒腌上后，林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上，用菜刀细细剁成了碎末。

&esp;&esp;这道菜中，豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用，为了让作用快速呈现，需要将豆瓣酱细细剁碎。

&esp;&esp;剁得越碎，豆瓣酱出香出味的速度就越快，出红油的效果也更好。

&esp;&esp;豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

&esp;&esp;蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

&esp;&esp;最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

&esp;&esp;辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

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