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第459节（第1页）

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“做糖醋小排呢。”

&esp;&esp;一听是这道菜，车仔顿时来了兴趣：

&esp;&esp;“做这道菜需要焯水吗？”

&esp;&esp;“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”

&esp;&esp;冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了，最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。

&esp;&esp;原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，肉也会失去弹性。

&esp;&esp;把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。

&esp;&esp;一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。

&esp;&esp;作为本帮菜中著名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。

&esp;&esp;这样酸味收敛，肉质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出，吃起来更加回味无穷。

&esp;&esp;锅里加油，量要比炒菜多一些。

&esp;&esp;油烧热，把排骨倒进去煸炒。

&esp;&esp;这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是肉香。

&esp;&esp;炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。

&esp;&esp;一旁的车仔看得惊讶：

&esp;&esp;“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”

&esp;&esp;林旭笑着说道：

&esp;&esp;“本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”

&esp;&esp;传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝，颜色也要红中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，这才是正宗的糖醋小排。

&esp;&esp;不过现在，随着健康饮食观念的深入，本帮菜的味道淡了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进，放料也收敛了很多。

&esp;&esp;在嗜糖方面，甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。

&esp;&esp;排骨炒到表面出现焦黄色，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的水分已经炒干。

&esp;&esp;这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。

&esp;&esp;做糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这道菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。

&esp;&esp;米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。

&esp;&esp;米醋入锅之后，放入两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黄酒，半炒勺老抽，一小勺食盐，一大碗清水。

&esp;&esp;放完之后盖上锅盖，中火炖煮。

&esp;&esp;本帮菜的调味很有意思，别看糖和酱油可以不要命的放，但其他调味品却都很克制，特别是大料方面，一锅排骨放一个八角就够了。

&esp;&esp;而本帮菜的另一道代表菜红烧肉中，甚至连一个八角的位置都没有，整道菜全程不放一丁点儿香料，真正做到了原滋原味。

&esp;&esp;小火炖煮十五分钟左右，当锅里的汤汁变得粘稠的时候，掀开锅盖。

&esp;&esp;先将葱姜八角挑出来，接着把火调大。

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