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第1167节（第1页）

&esp;&esp;戴建利用勺子在锅底推一下，防止有土豆黏在锅底。

&esp;&esp;等土豆炸到表面微微发焦，从锅里捞出来，放在一边控油。

&esp;&esp;将锅里的油倒出来，接着将晾得皮稍稍有些紧的鸡拿过来，斩切成小块，盛在筐里备用。

&esp;&esp;然后他又将葱姜蒜、洋葱依次改刀，热水泡软的红线椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒块，再拿一些花椒、八角、香叶等香料，做大盘鸡的配料就算是齐了。

&esp;&esp;大盘鸡发展到现在，已经衍生出了很多做法。

&esp;&esp;比如汉族做法、哈萨克族做法、回族做法、维族做法等等，西北地区常住人口有将近五十个民族，美食流派众多，做法上也呈现出了百花齐放的状态。

&esp;&esp;常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等，都是不同流派的产物。

&esp;&esp;戴建利的做法相对简单一些，不用酱，只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒，这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。

&esp;&esp;但缺点也很明显，就是食材不够新鲜的话，做出来的大盘鸡会差点意思。

&esp;&esp;重新起锅烧油，再往锅里加一勺熟鸡油。

&esp;&esp;鸡油能最大限度的增加鲜香味，假如鸡的品质一般，放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。

&esp;&esp;戴建利笑着说道：

&esp;&esp;“刚刚炸土豆其实也应该用鸡油的，但那样太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的样子，这就背离了家常菜的初衷。”

&esp;&esp;林旭觉得炸土豆也不怎么家常，现在家里做菜，由于锅具灶具以及健康观念的缘故，很少会做过油类菜品。

&esp;&esp;有时候就算想做，家里用的是西式的平底炒菜锅，也没法过油炸。

&esp;&esp;油烧热，戴建利抓一把老冰糖扔进锅里，开始炒糖色，既然不放豆瓣酱或者辣椒酱，就应该放点糖色增加鸡肉的色泽。

&esp;&esp;这样吃起来也更美味。

&esp;&esp;锅里的糖炒化，不等变成糖色，他便将改刀好的鸡肉倒进锅里，开始煸炒。

&esp;&esp;专业灶具火力够强，可以把炒糖炒鸡放在一块儿进行烹制，要是家庭灶的话，还是分开比较好，因为火力上来太慢，鸡肉表面还没等炒干，肉中的水分先出来了。

&esp;&esp;鸡肉在锅里翻炒，火一直开到最大，这个过程要有耐心，一直把鸡肉炒干，炒到没有水分为止。

&esp;&esp;而鸡肉没有水分最重要的标志，就是锅里的油重新变清澈。

&esp;&esp;这会儿鸡肉稍稍收缩，鸡皮表面微微发焦，再炖的话，香味和口感都会非常出众。

&esp;&esp;但现在还不是炖的时候，戴建利将切好的干辣椒段倒进去，继续翻炒，让锅里的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出来。

&esp;&esp;线辣椒香味浓郁，辣度适中，所以可以多放。

&esp;&esp;事实上，西北人做菜，线辣椒虽然是配料，但几乎和主料的分量相当——西北人吃辣也是很生猛的。

&esp;&esp;红干椒因为泡软了，所以要多炒一会儿，否则香味出不来。

&esp;&esp;等香辣味出来，再放入花椒、八角、香叶等香料，略微翻炒一下，最后放入切好的葱姜蒜。

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