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而三叫菜是这些菜里我唯一比较熟悉的,吃法也最简单,把刚出生的无毛粉嫩老鼠幼仔洗干净放在盘中,旁边有一小碟特制酱汁,用筷子夹起鼠仔时会叫一声,蘸酱时叫第二声,放嘴里咬的时候就叫第三声。这菜不光南方,在东北也有人吃,我有个同学就见识过。
炮烙倔驴是把驴的四腿穿过铁板的四个圆洞,然后让顾客现场选部位,厨师再以沸水浇驴腿,后来再发展到驴的身体各位置,先把驴皮剥掉露出鲜红的肉,也是用开水浇,熟之后以利刀现切盛盘,据说肉质比任何驴肉的做法都好吃。豺狼伤天鹅心的名字很文艺,但吃法却很恶心,用一个类似小狼牙棒的器具直接捅进活鹅的肛门,左右旋转,再往外拉,就能把鹅的大小肠带出来。然后迅速在开水中氽熟,蘸着香辣酱吃,据说食客吃的时候还可以同时欣赏鹅在地上痛苦挣扎的模样,店家说这就是被豺狼伤了心的天鹅在哭泣。
三羊开泰就更无人性,要选那种怀有两胎的母羊,在即将下崽的时候以新疆传统方法做烤全羊,熟出之后剖开羊腹,里面的两只羊羔鲜嫩可口。而且这道菜还有个彩头,厨师要当场检验两只羊羔的性别,如果是一公一母,那就叫龙凤三羊开泰,据说能吃到这样的菜会连交好运、升官发财,食客必须当场赏给厨师千元红包。
五行山的名字应该是为了避免麻烦,其实就是生食猴脑。我以前在网络上也见有人发这道菜的介绍贴,是将活猴夹于特殊桌面,只露出脑袋,以容器固定而不能乱动。但并不像贴子中那样,让厨师用特制的尖锐工具现场把猴头骨一圈凿开,都是胡扯。猴的头骨和人一样硬,根本没那时间,而是厨师在后厨就已经加工好的。猴的头骨在额头一圈已经用小钢锯给锯开,都是松动的,为防止猴子活动移位和用手抓伤,还要把锯好的头骨用胶带缠好,猴子的手脚也要绑紧。上餐桌之后,厨师再把胶带扯开,取下头盖骨,用小刀剪掉脑膜,露出里面的脑组织,然后用以十几种天然香辛料炸好的红油徐徐浇上,猴脑被浇熟,吃的时候猴子也不可能还在挣扎流泪,而是早死了,但猴脑味道鲜美。
我听到这里已经有些反胃,但没说什么,因为心里还是有些好奇。曾太太继续说,我入地狱这道菜有些复杂,必须在广东的饭店才行。先要把公鸡活着拔毛,然后吊在山野石缝等处,因为天敌的作用,不久就会引来很多百足虫(蜈蚣),装起来带回去,用开水氽熟,然后再拿剪刀割下壳里的肉,去掉沙袋内脏,炒熘或是白灼都行。
“我丈夫说,中国很多饭馆都有这道菜,”曾太太喝着茶,“他去过北京一家老字号饭庄,专门用蜈蚣当食材,能做出几十道菜,摆满满一桌子。他们是在店后院挖个大坑,把配好的米汁倒进去,再盖上湿稻草,没几天就能生出很多蜈蚣来。公母互相繁殖,最多的时候坑里能有几千只,生意非常好。但我丈夫说那种蜈蚣都算是养殖的,不是野生。真正野生的蜈蚣是在野外山里石缝中,靠吃小昆虫等为生,营养价值不可同日而语。”
听了她的介绍,一方面我佩服中国人对吃的研究,另一方面也有疑惑,问:“可这道菜为什么要叫‘我入地狱’呢?是指吃这种菜的人得有胆子,冒中毒的风险?”
曾太太笑了:“当然不是,蜈蚣的肉没有毒,而且经过烹饪之后也是很安全的。那个入地狱的不是食客,而是那只被活剥皮、吸引蜈蚣的公鸡。”我恍然大悟,没错,可那只鸡招谁惹谁了,人家可不是自愿入地狱,而是被人类给送进去的。
她继续给我讲解,最后那道叫“无心飞翔”的菜,是曾先生去昌都旅游时吃到的。需要厨师有高超的手法和不小的臂力,将活鸡不经开水烫而直接拔光毛、剥皮,再以利刀开膛迅速摘净内脏,填入独特调料汁,最后用线缝合,再系着翅膀一排排吊起来。合格的话,全过程不能超过十分钟,这时候的鸡还没死,边吊边发出惨叫,所以得名。因为鸡不停挣扎,调料汤汁能很好地渗入鸡肉的各部位组织,最后炒出来的味道自然不同。这道菜是西藏特色,好像还是喇嘛发明的,当然,他们发明这道菜不是为了美味,而是觉得以这种方式处理出来的鸡,在遭受无数痛苦之后被吃掉,才能升天投胎为人,是超度,也是大大的功德。但汉人没那么多信仰,只知道这种吃法比先宰后放血的鸡要好吃得多,还起了这么个名称。
曾太太总算讲完了,在长见识之余,说实话,别提要吃这些菜,听完我都觉得恶心,连桌上这些精致的粤菜也没了胃口。曾太太看到我这模样,直说不好意思,她以前也反感,但听得多就没感觉了。
“你是怀疑,曾先生现在的这些奇怪症状,与他经常吃那些奇怪的菜有关系?”我问道。曾太太点点头,说那些菜太残忍,有可能是撞了什么动物的灵。
她说:“你们东北不是有很多供奉,都是动物的灵吗?比如胡仙是狐狸,常仙是黄鼠狼,柳仙是蛇,还有刺猬、乌鸦甚至猫头鹰。自从我丈夫生病之后,我找过不少人,开始是医生,后来就是那些巫师啊、神婆之类的,学了不少这方面的知识。虽然我丈夫总说没用,也不相信动物有灵,但我却相信。”
我想了想,回答:“也不是没可能,别说动物,就连植物也是有灵的。比如在泰国就有树精和树妖的佛牌,那就是芭蕉树成了精,能幻化出人类的灵魂来。但有灵性的动物毕竟是少数,不是什么动物都有吧,要说鸡和羊也有灵性,好像没听说过。”
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