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第1172节（第2页）

&esp;&esp;一片肉做好，开始缠下一片。

&esp;&esp;旁边的小厨房里，沈佳悦正在拍摄脆皮五花肉的做法。

&esp;&esp;她拿着一把陶瓷刀，对着镜头小心的给肉改刀：

&esp;&esp;“今天我的御用帮厨不在，所以只能我下手改刀了，大家凑合看哈，刀工不重要，重要的是这道美味简单的做法，喜欢吃脆皮五花肉的朋友别忘了试试，巨好吃！”

&esp;&esp;这道美食比较简单，很适合新手练手用。

&esp;&esp;但大厨房里林旭正做着的把子肉，却非常不适合新手，哪怕配料简单呢，但对于经验方面的要求，却非常高。

&esp;&esp;林旭一个人捆扎太慢，所以喊了几个帮厨过来搭手。

&esp;&esp;大家将肉全部捆扎妥当后，车仔也将鸡蛋煮好，并一个个的剥好了皮。

&esp;&esp;用肉汤炖鸡蛋，会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味，所以红烧肉和把子肉中，都喜欢放一些鸡蛋。

&esp;&esp;鸡蛋可以直接放进肉汤里煮，但这样口感会差点意思。

&esp;&esp;想要吃得舒服过瘾，最好的办法还是炸成虎皮蛋。

&esp;&esp;林旭拿着菜刀，在鸡蛋表面打上花刀，随即架上油锅，开始过油。

&esp;&esp;油温六成热，将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制，这一步是为了去掉肉中的异味，同时将多余的油脂往外炸一下。

&esp;&esp;过油，是济南把子肉的重要标志，尤其是用后臀肉的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。

&esp;&esp;同样是把子肉，徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。

&esp;&esp;相对来说，徐州把子肉的口感更软嫩，酱香味更突出。

&esp;&esp;而济南把子肉因为过油的缘故，肉皮部分更好吃，嚼起来也更美味。

&esp;&esp;不过现在两种把子肉相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏肉的做法，让口感和味道变得更加多元。

&esp;&esp;另外过油还有一个目的，就是把马莲草的清鲜味炸出来，让肉吃起来有股植物的清鲜。

&esp;&esp;马志强好奇的问道：

&esp;&esp;“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味，那徐州把子肉为什么不炸啊？”

&esp;&esp;对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：

&esp;&esp;“徐州把子肉不用草扎，用的是海带，想炸都没法炸。”

&esp;&esp;锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有肉全都炸一遍，再把鸡蛋分批倒进去炸制。

&esp;&esp;油炸完毕，林旭换一口炒锅放在灶上，烧热倒入山东菜少不了的花生油，量稍微多点。

&esp;&esp;等锅里的油烧热，放入准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及两颗丁香，继续翻炒。

&esp;&esp;出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。

&esp;&esp;这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。

&esp;&esp;做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。

&esp;&esp;做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。

&esp;&esp;在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。

&esp;&esp;这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。

&esp;&esp;不过红煨肉用的是甜面酱＋黄酒的组合，肉更香醇。

&esp;&esp;而把子肉则是甜面酱＋酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。

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