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第1014节（第1页）

&esp;&esp;香料的占比很小，这道菜的主要味道来自南姜，也就是良姜，这味药材让卤鹅更具风味，是卤鹅制作中必不可少的配料。

&esp;&esp;除了良姜之外，还要准备整粒的大蒜、干葱、香菜根、香茅等配料。

&esp;&esp;全都准备妥当，林旭往锅里加入高汤，放入料包、配料以及肥猪肉在锅里进行熬制。

&esp;&esp;熬的时候还要加入鱼露、老抽、生抽、冰糖、食盐，先把卤汤的味道加足，然后再用小火慢煮的方式，让配料和调料的味道融合在一起。

&esp;&esp;只有这样，才能让卤鹅更加美味好吃。

&esp;&esp;趁着熬卤汤的功夫，林旭将鹅肚子里掏出来的脂肪清洗干净后放到炒锅里，加一点点水，用炼猪油的方式把鹅油炼出来。

&esp;&esp;原本打算跟着儿子学手艺的陈美娟好奇的问道：

&esp;&esp;“这鹅油有用吗？”

&esp;&esp;林旭指了指卤汤说道：

&esp;&esp;“等会儿往锅里放鹅的时候，把这些鹅油倒进去，卤出来的鹅更加油润好吃。”

&esp;&esp;很快，鹅油炼好。

&esp;&esp;正式开始制作潮汕美食——卤鹅！

&esp;&esp;古法地瓜干做法！林旭：万事不决喊老妈果然是对的！

&esp;&esp;“这么大的鹅吃起来应该很爽吧？”

&esp;&esp;沈佳悦来到厨房，先看了看烘烤机里面的南瓜，随即便凑在卤汤旁边，看着那只将近二十斤的大鹅，开始憧憬它的味道。

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“不光吃着爽，卤着也很爽。”

&esp;&esp;做潮汕卤鹅，不光需要有技法懂卤汤的熬制，同时也得有足够的体力。

&esp;&esp;因为在卤制的时候，需要反复多次的将鹅从卤汤中提出来，沥干卤汤后再放到汤里，以此来增加鹅皮的嫩滑口感和紧实度。

&esp;&esp;这个过程对臂力有着很高的要求，不仅要把鹅提出来，还得平稳的往外提，因为卤鹅快熟的时候，肉比较松，用力过猛可能会导致鹅身破相或者鹅脖断裂。

&esp;&esp;说完，林旭拿起菜刀，将鹅翅和鹅掌砍了下来。

&esp;&esp;做卤鹅跟烧鹅一样，是不能带翅掌的，因为成熟时间不一致，等鹅肉卤熟的时候，鹅翅和鹅掌基本上已经煮烂了。

&esp;&esp;做完这些，他在旁边灶上烧了一锅清水。

&esp;&esp;水烧开，提着鹅脖子放进锅里，对整只狮头鹅进行飞水。

&esp;&esp;根据烹饪中“生肉不进卤汤”的原则，新鲜鹅肉是不能下进卤汤里的，而是要焯烫一下。

&esp;&esp;另外把鹅烫一下，能有效防止鹅皮在卤制过程中破裂。

&esp;&esp;烫的时候，要根据白切鸡和盐水鸭同款的三起三落手法，把鹅放进锅里，腹腔中灌满热水，再提起来，将水控干。

&esp;&esp;这样反复三次后，鹅皮就会变得紧实光亮，而腹腔中的淤血等杂质也能清洗出来。

&esp;&esp;卤汤熬煮半小时左右，林旭将里面的肥肉块捞出来，淋入熬好的鹅油，接着往烫过皮的狮头鹅腹腔内塞一些切成片的良姜和拍破的干葱头以及泡好的香菇。

&esp;&esp;放进卤汤中，正式开始卤制。

&esp;&esp;外面水池旁，张春生已经将鹅内脏收拾妥当。

&esp;&esp;鹅肠鹅肫等消化器官也已经清洗干净，还用食盐和面粉反复抓洗了好几次。

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