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第633节（第1页）

&esp;&esp;“我看市场上的大草鱼跟这差不多，用草鱼不行吗？草鱼还便宜呢。”

&esp;&esp;谢保民对他说道：

&esp;&esp;“你知道青鱼贵在哪吗？就是贵在这鱼尾巴上，青鱼的尾巴有肥有瘦，口感丰腴，而草鱼的尾巴又干又柴，不同的鱼种肉质差别很大。”

&esp;&esp;说完他手起刀落，一刀将青鱼的尾巴剁了下来。

&esp;&esp;剁掉后往林旭面前一递：

&esp;&esp;“师弟，请开始你的表演！”

&esp;&esp;先炸后焖少加水，最美不过青鱼尾！陈总厨，我好想你！

&esp;&esp;黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上，鱼尾很大，差不多有两三斤。

&esp;&esp;肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的，从横截面看，甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

&esp;&esp;也难怪大家都这么喜欢吃青鱼，光这卖相就不一般。

&esp;&esp;林旭拿着谢保民递来的鱼尾，开始改刀。

&esp;&esp;烧划水是一道长江流域的菜品，在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

&esp;&esp;至于做法，也大都遵循着先炸再焖的原则。

&esp;&esp;做出来的划水软烂入味，堪称一绝。

&esp;&esp;长江下游地区自古就是文人汇聚之地，对美食极为讲究和挑剔，烧划水这道菜之所以能够盛行，除了味道好之外，卖相也占有很大优势。

&esp;&esp;这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型，犹如过去那些书生手中的折扇。

&esp;&esp;就凭此一点，就足够诸多文人雅士追捧了。

&esp;&esp;林旭把这块划水放在菜板上，先用菜刀将鱼尾修一下，修成整齐的v字形，这样划水的卖相会更加美观。

&esp;&esp;然后顺着鱼身的走势，将鱼的尾鳍切掉。

&esp;&esp;尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切下来，而且切下后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。

&esp;&esp;修剪完就正式进入了改刀环节。

&esp;&esp;先从青鱼的脊骨一侧下刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全部切断。

&esp;&esp;但不能切到底，切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀，同样切断刺排，深度跟第一刀一样。

&esp;&esp;两刀下去，青鱼朝上的一面，就以脊骨为界，分成了两块肉。

&esp;&esp;接着把脊骨两边的肉，从中间切开，同样快切断时候收刀。

&esp;&esp;切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了，但不算明显，想要更接近扇子，得将整块鱼尾翻过来继续切。

&esp;&esp;翻面后，确定好刚刚切过的位置，让刀口完全错开。

&esp;&esp;刚刚脊骨两侧的肉都切的正中间，切了一刀。

&esp;&esp;那这边就切两刀，把鱼肉平均分成三份，这样正好和中间的刀错过去。

&esp;&esp;切好后，提着鱼尾的地方晃一晃，原本圆滚滚滚的划水部位，立马散开成了扇子的形状。

&esp;&esp;而且最妙的是，这些鱼尾相互之间还连着，没有任何断开的情况。

&esp;&esp;“嘿！师弟这刀工真是不错，青鱼就得这样，尾巴根连着，鱼肉改刀成扇子，这不仅卖相好，还容易入味。”

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