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第625节（第1页）

&esp;&esp;一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！

&esp;&esp;店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。

&esp;&esp;今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。

&esp;&esp;但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

&esp;&esp;林旭看得有些诧异：

&esp;&esp;“煮鱼也需要烫皮吗师兄？”

&esp;&esp;“直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”

&esp;&esp;谢保民一边忙活一边讲解着。

&esp;&esp;他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。

&esp;&esp;放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。

&esp;&esp;当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。

&esp;&esp;这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。

&esp;&esp;旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：

&esp;&esp;“这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼肉完整，骨头也好拆。”

&esp;&esp;淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。

&esp;&esp;这种情况，用热水浸就成了唯一选择。

&esp;&esp;庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。

&esp;&esp;他好奇的问道：

&esp;&esp;“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”

&esp;&esp;他话音刚落戴建利就说道：

&esp;&esp;“那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”

&esp;&esp;谢保民也说道：

&esp;&esp;“蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”

&esp;&esp;钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。

&esp;&esp;对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。

&esp;&esp;很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。

&esp;&esp;见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。

&esp;&esp;魏乾问道：

&esp;&esp;“谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”

&esp;&esp;“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”

&esp;&esp;趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。

&esp;&esp;金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。

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